Fontos megérteni, hogy a hibákat nem feltétlenül az érzékszervi preferenciák vagy akár a stilisztikai irányelvek diktálják, hanem inkább a sörfőző által kialakított szabványtól való eltérések.
A hibák megvitatásakor a kontextus alapvető fontosságú; egy sör esetében normálisnak és lényegesnek tartott tulajdonság egy másik sör esetében megdöbbentő lehet.
A hibákat két általános kategóriára lehet bontani: a sörfőzés során keletkező hibákra és a palackozás után keletkező hibákra. Ezeket a csoportokat aztán érzékszervi vagy fizikai hibák szerint lehet alcsoportokba sorolni.
A sörfőzésből származó gyakori hibák közé tartozik a bakteriális romlás, az összetevők eltérése, a zavarosság és a nem megfelelő szénsavtartalom.
A bakteriális romlás talán a legrettegettebb hiba. A sörfőzők alaposan megtisztítanak és fertőtlenítenek minden olyan berendezést, amely érintkezik a sörrel, hogy csökkentsék a fertőzés lehetőségét. A higiénia az egész folyamat során kulcsfontosságú, de különösen lehűtés után, amikor a sörlé hőmérséklete ideális a baktériumok szaporodásához. A Lactobacillus, a pediococcus és az acetobacter gyakori romlást okozó organizmusok, amelyek savanyú, savanykás, vajas és ecetszerű jegyeket kölcsönözhetnek. A savanyú sörtípusokban elfogadhatónak vagy kívánatosnak tekinthetők, de a legtöbb más típusban nem.
A sörfőzők számára az összetevők eltérése komoly aggodalomra ad okot. A sör négy fő összetevőből áll: malátaárpa (és/vagy más gabonafélék), komló, élesztő és víz. Az árpa és a komló termesztési körülményei, a vízellátásban bekövetkező változások vagy az élesztő rossz egészségi állapota befolyásolhatja a végeredményt.
Ezek a körülmények változásokat ere
dményezhetnek a színben, a komló keserűségében és ízében, az aromában, a szájí zben és az alkoholtartalomban.
Egyes hibák nem szaglással v agy érzékszervi, hanem inkább vizuálisak. A sörben, fogyasztási hőmérsékleten jelenlévő bármilyen zavarosság, normál esetben élesztő maradvány. DE, ritkább esetben akár bakteriális fertőzés is okozhat. A szűrést, a tisztítószereket és a centrifugálást alkalmazzák e zavarosság csökkentésére, de az optimális minőség érdekében megfelelően kell érlelni. A zavarosság hiánya hibának is tekinthető bizonyos sörtípusoknál, amelyeknél a fogyasztó elvárja, hogy zavarosan szolgálják fel (pl. hefeweizen). A nem megfelelő szín egy másik vizuális hiba. Például a hagyományos pilsner színe lehet halvány aranytól a mélyaranyig, de nem mutathat vöröses borostyánszínű árnyalatokat.
A szénsavtartalom nemcsak a megjelenésben és a hab megtartásában, hanem az ízek bemutatásában is jelentős szerepet játszik. A természetesen szénsavas sör, az élesztőre támaszkodik a megfelelő szénsavtartalom előállításához, míg az erőltetett szénsavasítás nagynyom ású, mechanikusan oldott CO2-t használ. Az alulszénsavas sör lapos ízű lesz, és nehezen képez és tart jelentős habot. A túlkarbonizált söröknél előfordulhat, hogy a szénsav felszivárog, az íze pedig kemény lesz, és a CO2 hatása elnyomja a sör finomabb ízeit. Ez megint csak a sörfőző és a fogyasztó elvárásaina k kérdése. Egy belga saison általában nagyon magas, pezsgőszerű szénsavtartalommal rendelkezik, míg a brit hordós söröknél a CO2-nak élénken hat az érzékszervekre.
A sörfőzők arra törekszenek, hogy a lehető legjobb sört tegyék a palackba, hogy aztán szembesüljenek az érlelés elkerülhetetlen támadásával. A palackozott sörök hibáinak harmadik legnagyobb hibalehetősége a napfény, a hő és az oxigén. A hő és az oxigén elősegíti az oxidált ízek kialakulását, ami talán a leggyakoribb hiba az otthon főzött sörökben. Jól lezárt palackokban, hűvös helyen tárolva tovább eltarthatóak, mert ezek a körülmények lassítják az öregedést. Azonban vannak olyan sörtípusok melyeknek kifejezetten jót tesz a hosszabb érlelési idő.
Általánosságban elmondhatjuk, hogy nem minden hiba következtében lesz rossz a sörünk. Nagyon sok recept - legyen az sör, cider vagy pezsgő- egy hibával indult.