Minden pálinkafőző álma, hogy a gondosan lepárolt pálinka hígítás után is kristálytiszta maradjon, anélkül hogy az opálosság réme beárnyékolná a végeredményt.
Fontos tudni, hogy a pálinka nem a hozzáöntött víz miatt válik opálossá, hanem magától a hígítási folyamattól. A tejfehér elszíneződés legfőbb okozója – az esetek túlnyomó többségében, de nem kizárólagosan, erre később még visszatérünk – a középpárlatban oldott állapotban jelen lévő „kozmaolaj”, más néven kozma-alkohol. Ez a jelenség természetes, de szerencsére megfelelő eljárással elkerülhető.
Mi az a „kozmaolaj” (kozma-alkohol)?
A kozmaolajok a párlatokban természetesen előforduló, hosszú szénláncú alkoholok (például amil-, butil- és propil-alkoholok) keverékei. Ezek az anyagok olajszerűek és kellemetlen szagúak lehetnek, ezért jelenlétük komoly hatással van a pálinka minőségére.
- Vízben nem oldódnak, így ha a pálinkában maradnak és azt hígítjuk, az ital opálossá válhat.
- Alkoholban viszont jól oldódnak, hiszen maguk is alkoholok – ezért marad kristálytiszta a tömény pálinka.
- Nem azonosak a „kozmás” ízzel, amely a leégésből adódik, tehát nem a lepárlás közbeni égés melléktermékei.
- A hosszú ideig tárolt cefrében feldúsulhatnak, ami befolyásolhatja a végeredmény tisztaságát és ízét.
Ezeknek a vegyületeknek az eltávolítása vagy csökkentése a pálinkafőzés egyik kulcslépése, hiszen a megfelelően szűrt és tisztított párlat biztosítja az átlátszó, prémium minőségű végeredményt.
Fontos szerepük van:
- Befolyásolják a pálinka illatát, ízét és zamatát – lehetnek kellemesek, de kellemetlenek is.
- Segítenek az illatok megőrzésében („fixálják” az aromákat):
- Ha savval találkoznak, észterek képződnek (ezek felelősek a gyümölcsös illatokért).
- Ha aldehiddel lépnek reakcióba, acetálok keletkeznek (ezek szintén hatással vannak az illatra és az ízre).
- Ha túl sok marad belőlük a pálinkában, hígításkor opálosságot okoznak.
Hogyan kerül bele a pálinkába?
- Az erjedés természetes melléktermékei – minden cefrében megtalálhatók.
- Minél tovább áll a cefre, annál több kozmaolaj halmozódik fel benne, ami növeli az opálosodás esélyét.
Hogyan előzhetem meg, hogy túl sok kozmaolaj keletkezzen és kerüljön bele a pálinkámba?
- darálva/pépesítve cefrézd a gyümölcsöt és oltsd be (faj)élesztővel, hogy a cefre mielőbb kiforrjon
- amint kiforr a cefre (7-14 nap után) – főzd le
- érdemes leszűrni a „felesleges” olajat már az alszeszről.
- ha az alszeszről nem sikerült leszűrni, akkor a kész higított pálinkát kell papírszűrőn átengedni.
Opálosság amit nem a kozmaolaj okoz!
Több esetben előfordul, hogy hiába szűrjük át a pálinkát, mégis zavaros/fehér marad a párlat. Ebben az esetben nem a kozmaolaj felelős a hibáért hanem az elmulasztott cefre savbeállítás. A helyes savbeállításról olvashat egy korábbi blogunkban.
Sajnos ilyenkor már nem sokat tehetünk a javítás érdekében, bár érdemes megpróbálni utó-savazni. Ez azt jelenti, hogy kb. 5l pálinkába egy 1/2 kávéskanál citromsavat tegyünk bele és keverjük el. Vannak esetek amikor ez megoldja a problémát.
Egyéb gyakran előforduló pálinka hibák:
- Zavaros/kékes színű a pálinka. Ez egy rezes törés, mely a főző tisztítására hívja fel a figyelmet. Erre megoldás lehet a kationcserélő gyantás szűrő, illetve citromsavval át kell takarítani a pálinkafőzőt.
- Szürkés szín. A főzés során odakozmált cefre hibája. Aktív szénnel valamennyire javítható, azonban ez az eljárás ízvesztést eredményez. A legtöbb esetben az egyetlen megoldás, aktív szenet rakni a pálinkába 1-2 napig. Ezt követően leszűrni majd ismételten lefinomítani a párlatot.
