Hallottál már a komlóról. Tudod, mikor kerül a sörlébe, és mi az a dry hopping/hideg komlózás. Még azt is tudod, hogy a komló nem szőlőtőkén, hanem tőkén nő! De tudja-e, hogyan és miért viselkedik a komló a sörben? Miért válik keserűvé és miért oxidálódik?
A komlót nagyrészt az összetett savak teszik különlegessé.
A komlóban két fő sav van, amely hatással van a sörre. Az alfasavak az egyik leggyakrabban emlegetett komló-vegyületek közé tartoznak, mivel ezek adják az általunk ismert és szeretett keserűséget. A főzési szakaszban, amikor a legtöbb komló a sörlébe kerül, az alfasavak izomerizálódni kezdenek, és elég gyorsan eltűnnek. Ez azt jelenti, hogy melegítéskor lebomlanak és izo-alfa-savakat képeznek, amelyek hozzájárulnak a sör keserűségéhez. A gyakori alfasavak a humulon, az izohumulon, a kohumulon és három másik -humulon, amelyek nem annyira elterjedtek.
A bétasavak, bár ugyanolyan fontosak, a komló másik, kevésbé gyakran emlegetett vegyülete. Sokkal lassabban bomlanak le, mint az alfasavak, és nem izomerizálódnak a forralás során. Ehelyett a béta-savak leginkább a sör aromájához járulnak hozzá. És ha már itt tartunk, az IBU (International bitterness unit) egy milligramm izo-alfa-savnak felel meg egy liter sörben.
Az illóolajok a másik része annak, a
mi a komlót olyan sokszínűvé és sokoldalúvá teszi. A komló mirigyeiben található gyantában találhatók. Három olaj járul hozzá a komló számtalan tulajdonságához. Az első a mircén, amely a komlóban található olajok közül a leggazdagabb. A mircén a levegőben nagyon illékony, és nagyban hozzájárul a sörszaghoz. Számos más növényben is megtalálható, többek között a kakukkfűben, a citromfűben, a verbénában és a petrezselyemben. A magas mircén tartalmú komlót gyakran "citrusosnak" írják le. A humulén egy másik illóolaj, és a "komlós" olaj kvintesszenciája, amely sok fás vagy fűszeres ízzel járul hozzá a sörhöz. A legtöbb nemes komlóban nagyobb százalékban található humulén (ezért is nevezik a komlót Humulus Lupulusnak). A karyophilén a harmadik legelterjedtebb olaj a komlóban.
A komlóban más illóolajok is vannak, de ezek nem teszik ki jelentős részét. A karyofilén egy fűszeres, földes, édes olaj, amely szintén hozzájárul a sör "komlósságához", és hő és levegő hatására gyorsan lebomlik. A komlótól függően ezeknek az illóolajoknak a különböző szintjei különböző tulajdonságokat kölcsönöznek. Ezen olajok szintje az időjárási viszonyok és egyéb tényezők miatt termés évenként is változik. A komlóban tehát van némi variabilitás, de az átlagos ízlelőbimbó valószínűleg nem fogja észre venni a százalékos különbséget.
Mindez jól hangzik, de hogyan reagálnak ezek a savak és olajok a sörben?
A forraló üstnek óriási szerepe van abban, hogy a komlóolajok és savak bekerüljenek a sörbe. Az alfasavak esetében minél hosszabb a forralás, annál több más, keserűbb izo-alfasav jön ki. (Így már érthetővé válik a gyakran használt keserű komló kifejezés is) Minél később dobják be ezeket a komlókat, annál aromásabbak maradnak. Tehát a komló hozzáadásának időpontja a főzési szakaszban nagyon fontos az eredményül kapott keserűség meghatározásában. Mind a savak, mind az illóolajok azonban idővel változnak (ezért is hangsúlyozzuk a friss sört). Az oxidáció egy másik kifejezés, amelyet a komlóval kapcsolatban gyakran emlegetnek. Az oxidáció egy állandó folyamat a sör születésétől egészen addig, amíg meg nem isszák. A bétasavak nagyrészt felelősek a régi sörben gyakran megtalálható, kukoricakrémhez vagy rothadt zöldséghez hasonló mellékízekért. Ezek idővel lebomlanak, szemben az alfasavakkal, amelyek a főzés során gyorsan lebomlanak. Amikor azonban a keserű alfasavak leesnek, dohos vagy sajtos ízt hagynak maguk után. Az illóolajok viszonylag gyorsan lebomlanak, és szintén hozzájárulnak a régi IPA-kban és más komlós sörökben néha megtalálható "dohos" ízhez.
Tehát itt van ez. Egy mélyebb merülés abba, hogy mi teszi a komlót azzá, ami, és hogyan járulnak hozzá az egyes részek a sör profiljához. Vannak még savak/olajok/tényezők, amelyek minden komlót a maga különálló fajtájává tesznek, de a főbb összetevőkkel már foglalkoztunk, és ez bőven elég lesz ahhoz, hogy megnyerjünk néhány fogadást.