A whisky készítése évszázados hagyományokra épülő művészet és tudomány.
A boltok polcain megtalálható whiskey nagyon sok féle változatban elérhető. Attól függően, hogy a világ mely részén tartózkodik, a „Whiskey” különböző dolgokat jelenthet, és még a helyesírás is eltérhet regionálisan („Whiskey” az USA-ban/Irországban és „Whisky” Skóciában/Kanadában). Az egyszerűség kedvéért ma egy maláta „Whiskey”-ről beszélünk.
A whisky készülhet különböző összetevőkből, mint például árpából, rozsból, búzából, kukoricából vagy másból, a regionális különbségektől és törvényektől függően. Például ahhoz, hogy „Bourbon”-nek nevezzék, a terméknek az Egyesült Államokban kell készülnie, és legalább 51%-ban kukoricából kell készülnie (valamint egyéb követelmények is vannak), míg a skót whisky (már megint ez a helyesírás) csak Skóciában készülhet.
Mint korábban írtam, mi most egy maláta whiskey elkészítését mutatjuk be.
-
Alapanyagok Kiválasztása
Gabonafélék
A whisky fő alapanyaga a gabona, amely lehet árpa, kukorica, rozs vagy búza. Az egyes gabonafélék különböző ízprofilokat adnak a whiskynek:
- Árpa: Malátás, édeskés íz, amely a single malt whiskyk fő alapanyaga.
- Kukorica: Édeskés, selymes íz, amely főként a bourbon whiskykhez használatos.
- Rozs: Fűszeres, borsos íz, amely a rozswhiskyk jellemzője.
- Búza: Lágyabb, enyhén édeskés íz.
A mi receptünk 80% árpamaláta és 20% kukorica keverékéből áll össze, 25L cefre készítéséhez. A 80% árpamaláta keverék és a 20% kukorica a különböző ízjegyek alapján az alábbi módon áll össze:
- 3000g Maris Otter maláta
- 800g Búza maláta
- 200 g Pörkölt Árpa (ennek a jelentősége a whiskey enyhén füstös ízét szolgálja. Ha nem szeretnénk az italunkban ilyen ízjegyet, akkor ezt elhagyhatjuk és inkább 3200g Maris Otter malátával dolgozzunk.
- 1000g kukorica
-
Cefrézés
A malátát és a kukoricát durva lisztté vagy őrleménnyé őrüljük.
A malátalisztet forró vízzel keverjük össze cefréző edényben, hogy a keményítők cukrokká alakuljanak.
A vizet 3 lépésben adagoljuk hozzá, és minden egyes lépésben egyre melegebb lesz. 67 °C körül kezdődik és körülbelül 80 °C fokig emelkedik.
-
Erjesztés
A cefrénket meg kell várnunk, hogy legalább 30-35 °C fok hőmérsékletre csökkenjen. Amint elértük a hőfokot, beletesszük a whiskey élesztőt.
Az élesztő alkohollá alakítja a cukrokat. Ez a folyamat 48-96 óráig tart, és végül egy alacsony alkoholtartalmú sörszerű folyadékot kapunk, amelyet "wash"-nak hívunk. Az erjedést érdemes kotyogóval figyelni, hogy biztosak legyünk az erjedés befejeződésével.
-
Lepárlás
A wash-t egy rézüstbe, pálinkafőző készülékbe öntjük és elkezdjük a desztillálást..
A whiskey készítés desztillációs folyamata éppen úgy történik mint a pálinka készítés. Az első lepárlással keletkezik egy alszesz (whiskey készítésnél ez a "low wine") majd az alszesz újra desztilláljuk.
Az elő és utópárlat leválasztás itt is lényeges folyamat. Szintén mint a pálinka készítés esetében a középpárlat a számunkra fontos összetevő. Ez egy színtelen körülbelül 68% alkohol fokos párlat. A whiskey készítés esetében ezt a párlatot még nem kell desztillált vízzel visszafokolnunk, hanem megkezdjük a whiskey jellegzetességét alkotó folyamatokat.
-
Érlelés
A 68% alkohol fokos lepárolt whiskey érlelése általában tölgyfahordóban történik. Azonban nem mindenki padlásán hever ilyen hordó, így egy kicsit csalunk és a tölgyfahordót kiváltjuk tölgyfa chipsszel.
Az érlelés megkezdése előtt érdemes 1 napot szellőztetni a párlatot, hogy a nem kívánatos illatjegyek elpárologjanak. A szellőztetés után egy jól záródó edénybe öntjük a párlatot és hozzáadunk kb. 10g/l tölgyfa chips zet. Ez lehet akár erős vagy közepes pörkölésű a kívánt íz elérésének érdekében.
Az érlelés legalább három hónapig tart, de gyakran h
osszabb ideig (a legid eálisabb 6 hónap). Az érlelés során a whisky kölcsönhatásba lép a tölgyfa chipsszel, ízeket és színeket vesz fel. Aki türelmetlenebb, vagy így sem érte el a kellő ízvilágot, rásegíthet whiskey aromával is.
-
Palackozás
A hordóból kivett whiskyt hígítjuk desztillált vízzel a kívánt alkoholtartalom eléréséhez, általában 40-50% ABV.
A whiskyt szűrjük, hogy eltávolítsuk a tölgyfa maradványokat és egyéb szennyeződéseket.
-
Kóstolás és Élvezet
A whisky készítésének végső lépése a kóstolás és élvezet. Az ízek sokfélesége és gazdagsága minden egyes üveg whiskyt egyedivé tesz. A baráti összejövetek fénypontjává tud válni és különlegesség teszi az alkalmakat.